小酒館依然是餐飲創新的方向,但顯然難承其重。

近日,Tims中國在上海開出了兩家Tims“Coffee & Beer”門店。與常規門店不同的是,除了咖啡產品外,該門店還提供了31款啤酒和小食等產品。

Tims中國不是第一家探索“日咖夜酒”的咖啡品牌。

早在2023年,中國首家星巴克臻選咖啡·酒坊就在上海外灘源開業;2023年8月,SeesawCoffee宣布首家日咖夜酒模式新店即將開業;兩個月后,咖啡品牌M Stand則宣布已布局了5家日咖夜酒主題店,分布在上海、深圳、寧波三城市。但這些并未在市場上掀起更多的風浪。

不久前,呷哺呷哺也推出了自己的“燒肉+酒茶+歡樂”多元化業態模式的新品牌“趁燒”,并在上海開出了第一家門店。開業之日,呷哺集團就對媒體透露出未來3年計劃突破100家門店的計劃。雖然趁燒并未標榜自己“小酒館”,但無論在店面裝修還是互動風格上,都更傾向于酒吧。

但縱觀市場,去年餐飲品牌密集探索小酒館模式,如今都略顯疲態,不僅難以進行規模化復制,有些門店甚至已經退回到了常規的路徑中。有相關投資人對品牌數讀說,如果消費企業的創新不能帶來商業模式的改變,那就不是好的創新。

那么,對于餐飲品牌來說,“小酒館”是否仍舊是一條好出路,又該如何實現良性增長?

跨界小酒館顯疲態

在上海芮歐百貨的和府小面小酒雖然還掛著小面小酒的招牌,但在菜單中已經找不到酒類飲品的影子。

該店工作人員告訴品牌數讀,該店已經放棄了酒館模式,回到了傳統的和府撈面路徑中。這家店位于芮歐百貨B2層,目前大眾點評營業時間顯示為10:00-21:00。從選址來看,在百貨中開設小酒館,運營本身就會受到諸多限制。

和府小面小酒位于上海其他3家門店是否也做出相應調整尚且不知,但翻閱大眾點評可以發現,其他和府小面小酒門店營業時間也都在9:00或9:30結束,和一般小酒館的高峰消費時間有所出入。而位于九六廣場的門店中,也有消費者反映,菜品和此前發生了很多變化,有不少菜品無法提供。

而這是不少餐飲品牌跨界小酒館的現狀。

除了和府小面小酒的后撤,奈雪的茶2023年在北京開出的酒屋“BlaBla Bar”也已經顯示歇業關閉。在老鄉雞小酒館的大眾點評中,也可以看到諸如“感覺像高級版本的快餐店”這樣的評價。此外,無論是和府撈面、老鄉雞、喜家德這樣的快餐品牌開設的小酒館,還是塔哈爾這樣的新疆菜,以及海底撈、湊湊這樣的火鍋品牌,在小酒館模式上目前均未看到規模化復制。

究其原因,可以發現,雖然一般餐飲的毛利率在40%至65%,酒水則可以達到60%至90%。酒水可以為品牌貢獻更高的毛利,但在探索酒館模式時,餐飲品牌往往會受到原有思路的限制,簡單的元素疊加并不能真正讓自身在夜間“第二場”中脫穎而出。

“酒”只是引流入口

《2023年中國小酒館市場規模及市場格局分析》報告顯示,2023年中國小酒館門店數量達3.8萬家,較2023年增加了0.30萬家,同比增長8.57%,但從收入角度看,2023年小酒館市場排名第一的公司僅占1.1%的市場份額、收入不到10億元,前五大公司僅占2.2%的市場份額,未來仍有較大的連鎖化空間。

雖然在小酒館市場的連鎖化程度仍然很低,但競爭也越來越激烈。

除了目前已經上市的海倫司,還有諸如貳麻酒館、先啟半步顛、Commune等“餐+酒”品牌,這些品牌在菜品和裝修上都切中某一類需求,或者江湖菜,或是社交需求,或者豐富的酒品。

6月29日,番茄資本創始人卿永在題為《縱使再多艱難,依然向善拼搏!萬字解讀2023中國餐飲》的報告指出,今年酒館類在全中國目前的營業中門店數為52951家(約5.3萬家),2023~2023年5月新開店數33039家(約3.3萬家),關店數18763家(約1.9萬家),凈增14276家(約1.4萬家)。